Zu den Vierhaubenlokalen in Deutschland sind die Überfahrt im Pensionistenparadies Rottach-Egern und Fischers Fritz in Berlin vorgestoßen. Das Dresdner Caroussel, seit langem eine erste Adresse im östlichen Deutschland, hält bei drei Hauben und 18 Punkten, auch Zur Krone in Herxheim darf sich nun mit diesem Punktestand schmücken. Überhaupt geht es weiter aufwärts im süddeutschen Raum, in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal ebenso wie in der Salacher Burg Staufeneck, im Castello in Donzdorf und Am Königsweg in Kirchheim/Teck. Neuzugänge unter den Haubenlokalen sind allerdings rar, wie denn der Gault Millau Deutschland für 2010 siebzig Restaurants weniger aufführt als im Vorjahr.
Das First Floor, das in den vergangenen Jahren zu den Lieblingen der Berliner Tester zählte, hat zu Recht einen Punkt verloren. Es ist nicht nur teuer, es ist auch nicht mehr als immerhin noch 17 Punkte wert. Aber irgendwie scheint man der Hauptstadt, die lange als gastronomische Wüste galt, gewogen. Dass dem Restaurantführer in Görlitz nur ein kleines Hotel auffiel, muss als nachlässig beurteilt werden. Man kann nämlich auch in dieser schönen Stadt an der polnischen Grenze exquisit essen. Überhaupt würde man sich vom Gault Millau etwas mehr Entdeckerfreude wünschen statt der alljährlichen Nennung bekannter Adressen, zu denen den Testern nichts mehr einfällt. Da müssen sie denn das Stuttgarter Délice loben, das zwar jedes Lob verdient, dessen Chef aber, vegetarisch konvertiert, zu Weihnachten nach Österreich übersiedelt. Da können sich die potentiellen Gäste in jenem Jahr, das auf dem Umschlag des Führers steht, nur noch ärgern, dass die gepriesenen Gerichte nicht mehr zu bekommen sind. Was der kenntnisreiche und erfahrene Sommelier, der das Lokal übernimmt, daraus macht, ist noch abzuwarten.
Schlechte Sitten unausrottbar
Österreichischer Koch des Jahres ist Thomas Dorfer vom langjährigen Gourmettempel Landhaus Bacher in Mautern. Auch der Newcomer des Jahres kocht an einer berühmten Adresse, im Filzmooser Hubertus. Er heißt Ditmar Maier und ist der Sohn der agilen Johanna Maier. Welch gute Meinung er von seiner Mutter hat, konnte man schon zuvor in ihren Kochbüchern nachlesen. Der Freisitz Roith in Gmunden, der im Vorjahr nicht benotet wurde, hat nun wieder zwei Hauben und 15 Punkte. Die Lage dieses Hotelrestaurants am Traunsee war ohnedies stets eine Reise wert. Auch der Weinhof Kappel im steirischen Kitzeck ist mit einer Haube und 13 Punkten zurückgekehrt.
Sang- und klanglos verschwunden ist das Hotel Zur Post in Golling. Die Residenz Häupl am Attersee protzt immer noch mit 14 Punkten – bloß: sie hat bereits im Juli Konkurs angemeldet. (Wann hat der Gault Millau eigentlich Redaktionsschluss?) Eine einschneidende Verschlechterung der Benutzbarkeit bedeutet der Verzicht auf Preisangaben bei zahlreichen Restaurants. Bisher waren sie oft nicht zuverlässig. Jetzt weiß man überhaupt nicht, in was man sich begibt. Manchmal auch zum Nachteil des Etablissements. Das preiswerte Mittagsmenü in der Salzburger Riedenburg z.B. könnte durchaus als Lockmittel wirken.
Die schlechte Sitte, das Gedeck extra zu berechnen und z.B. im (schicken, aber überschätzten) Wiener Verstibül 3,50 Euro für Brot, Salz und Öl zu verlangen – Butter gibt es nicht dazu –, ist in Österreich offenbar unausrottbar. Erstmals enthält der Österreich-Guide auch Adressen in Prag, Budapest und Bratislava. Dafür wurden das Friaul und Venetien verabschiedet.
Eine Frau gibt den Ton an
Hans Stuckis „Bruderholz“ in Basel, im Stadtteil Bruderholz eben, das nunmehr den Namen seines früheren Patrons trägt, also schlicht „Stucki“ heißt, war lange eine der ersten Adressen der Schweiz. Nun hat es auch die aktuelle Chefin Tanja Grandits zu 17 Punkten gebracht und wird vom Gault Millau, zusammen mit dem Österreicher Marcus G. Lindner vom Restaurant Mesa in Zürich als „Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz“ gefeiert, nicht zuletzt wegen ihrer erfinderischen Küche. Kurioserweise sind Frauen in der Spitzengastronomie selten, obwohl sie im normalen Leben nach wie vor häufiger in der Küche stehen als Männer. In der Schweiz hat schon einmal eine Frau den Ton angegeben: Agnes Amberg in Zürich. Jetzt könnte Tanja Grandits diesen Part übernehmen.
In der Westschweiz ist Pierrick Suter vom Hôtel de la Gare in Lucens der „Aufsteiger des Jahres“. „Koch des Jahres“ ist mit vier Hauben und 19 Punkten bereits zum zweiten Mal Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau. Er ist der Einzige in der Gruppe der Höchstbenoteten, der seit dem vergangenen Jahr aufgewertet wurde. Auch sonst: kaum Bewegung bei mehr als zwei Hauben. Und auch bei den Hotels, die im Schweizer Guide traditionsgemäß hinten empfohlen werden, macht sich keine Entdeckerfreude bemerkbar. Offenbar vertraut man auf Bewährtes, das nur den Nachteil hat, dass es eh allen bekannt ist, die es sich leisten können. Denn ins Blickfeld des Schweizer Gault Millau gelangen nur Nobelherbergen, in denen, so darf man vermuten, die Tester lieber übernachten als in einem ordentlichen Mittelklassehotel.
