Seinen Ruf der Respektlosigkeit verteidigt der Gault Millau mit einer Philippika gegen die sogenannte Molekularküche gleich im Vorwort. Danach ist er eher milder als in früheren Jahren. Koch des Jahres ist Nils Henkel aus dem 19-Punkte-Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach, Aufsteiger des Jahres Jörg Glauben vom Tschifflik in Zweibrücken. Die Traube Tonbach in Baiersbronn, seit Jahren auf einen Spitzenplatz abonniert, stellt diesmal mit Bernhard Stöhr auch den Barkeeper des Jahres. Neu – und in Zeiten des Rauchverbots unverzichtbar – ist die Cigar Lounge des Jahres. Sie befindet sich im Kempinski Grand Hotel Heiligendamm in Bad Domeran. Dort komme ich nicht hin. Also bleibe ich beim Savoy Hotel in Berlin.
Wie immer: wenig Bewegung im oberen Sektor. Neu hinzugekommen bei den 18-Punktern sind das Ma des Fernsehunterhalters Tim Raue in Berlin und die Überfahrt in Rottach-Egern. Die Köche wissen, wo das Geld sitzt. Manche Abwertung dürfte schmerzen. Gleich um zwei Punkte heruntergestuft wurde Klaus Schurr von der Burg Staufeneck in Salach. Echte Entdeckungen findet man kaum, und im Hotelbereich hat der Gault Millau ohnedies nur ein Auge auf die Großschuppen, die eh jeder kennt. Im österreichischen Gault Millau überwiegen die Aufwertungen die Abstufungen. Die dramatischste Watschen bekam – nach dem Bristol in Wien mit seinem langjährigen Star Gerer – das Bristol in Salzburg. Einst mit Bruno Plotegher, der sich zehn Kilometer entfernt in Eugendorf selbständig gemacht hat, eine erste Adresse, hat es seit 2008 drei Punkte abgeben müssen. Koch des Jahres wurde in Österreich Thorsten Probost von der Griggeler Stuba in Lech am Arlberg, das die höchste Dichte an Haubenlokalen aufweisen dürfte, was wiederum die gelangweilten Schifahrer freuen dürfte. Man lebt ja nicht vom Sport allein. Wer im Auto von Deutschland aus nach Wien reist, sollte sich vom unattraktiven Äußeren der Ortschaft Vorchdorf nicht abschrecken lassen und von der Autobahn abfahren. Hier befindet sich nämlich eins der besten Restaurants Österreichs, mit 17 Gault Millau-Punkten unterbewertet: das Tanglberg. Ein unvergesslicher Genuss ist garantiert, ein charmanter Service und eine anheimelnde Atmosphäre dazu.
Stellenweise Ignoranz
Und noch etwas sei verraten: in Österreichs Weinorten gibt es Heurige, in denen man ganz vorzüglich essen kann, besser als in vielen Restaurants. Zum Beispiel bei Paul Schandl im burgenländischen Rust am Neusiedlersee. Der Gault Millau aber ignoriert solche Lokale größtenteils. Schade.
Die Österreich-Ausgabe des Gault Millau enthält einen Anhang für die angrenzenden Regionen in Italien, Kroatien, der Schweiz und Liechtenstein. Wenn aber beim Bischofhof im Südtiroler Klausen noch im Vorjahr gelobt wurde, eine kleine Wellnessabteilung verschaffe Ruhe (diesmal ist nur noch vom „Abschalten“ im Garten die Rede), so verschweigt die Beschreibung, dass das Hotel zwischen Autostrada und Bahnlinie liegt und die regelmäßig, auch nachts vorbeifahrenden Züge jede Wellness austreiben. Auch bekommt der Pensionsgast von den Kochkünsten des mit 15 Punkten benoteten Chefs nichts zu schmecken. Für ihn muss eine Verköstigung reichen, die das Niveau einer Krankenhausverpflegung kaum überschreitet.
Wie immer gibt es zum österreichischen Gault Millau einen Wein-Bier-Schnaps-und-Fruchtsaft-Führer. Bei den Weingütern gibt es kaum Überraschungen. Zum Teil wurden die Texte aus dem Vorjahr wortwörtlich übernommen. Dass die Weißweine in der Wachau, im Kamptal oder in der Südsteiermark, die Rotweine im mittleren Burgenland und die Süßweine im Seewinkel eine Reise wert sind, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Da mag der Führer eine Orientierungshilfe bieten. Bekömmlicher ist eine Weinkost am Ort.
In der Schweiz wurde Dominique Gauthier von Le Chat-Botté im Genfer Luxushotel Beau-Rivage zum Koch des Jahres. Hier präsentiert man auch eine Köchin des Jahres: sie heißt Käthi Fässler und kocht im Hotel Hof Weissbad. Im Schweizer Gault Millau gibt es kaum Neuzugänge, die Veränderungen nach unten und nach oben sind noch seltener als in Deutschland und Österreich. Und das legendäre Bruderholz in Basel, das jetzt nach dem alten Chef Stucki heißt, hat ein neues Team, ebenfalls mit einer Frau – Tanja Grandits – an der Spitze, und steigt mit 16 Punkten wieder in den heißen Wettbewerb im Dreiländereck ein.
