Die drei etablierten Champions Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Waldhotel Sonnora in Wittlich und Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach erhielten diesmal einen halben Punkt hinzu und heben sich nun mit 19,5 Punkten von den übrigen Vierhaubenlokalen ab. Bei diesen kam lediglich La Table in Dortmund hinzu. Wie freilich der halbe Pluspunkt schmeckt, soll erst einmal jemand beschreiben. Da wird eine Exaktheit suggeriert, die es in Geschmacksfragen nicht geben kann.

Aufgewertet wurde der Hirschen in Fellbach, den der schon zuvor gefeierte Armin Karrer Anfang 2004 von Günther „Obi“ Oberkamm übernommen hat. Zugleich ist das Stuttgarter Augustenstüble der Oberkamms zusammen mit manch anderer empfehlenswerten Adresse – warum bloß? – aus dem um immerhin 78 Seiten dicker gewordenen Führer verschwunden. Aufgewertet wurde auch Olivo in der Neckarmetropole. Gibt es da einen Bonus für Restaurants in teuren Hotels? Auch Bachofer in Waiblingen muss sich seine 16 Punkte erst verdienen. Seine Minigerichte sind meist eher prätentiös als große Kochkunst.
Regelmäßig überbewertet wird die euphorisch bedichtete Osteria Enoteca in Frankfurt-Rödelheim. Dafür ist das exzellente Hotel am Sonnenbichl in Bad Wiessee übers Jahr verschütt gegangen. Wiederum: nach welchen Kriterien?

Aufsteiger des Jahres ist der „Dritte Mann“ aus Baiersbronn, Jörg Sackmann. Als Entdeckung des Jahres wird Peter Maria Schnurr vom Falco in Leipzig gefeiert.
Der WeinGuide für Deutschland ist gegenüber dem Vorjahr gar um fast 100 Seiten umfangreicher. Dabei ist die Zahl der aufgeführten Weinerzeuger um 64 gesunken, die Zahl der verkosteten Weine hingegen um mehr als 20 Prozent gestiegen. Ist den Testern das Reisen zu beschwerlich geworden?

Bei den Höchstnoten für die „weltbesten“ (!) Weinerzeuger hat sich gegenüber dem Vorjahr nichts geändert. Die meisten Laureaten stellt nach wie vor die Region Mosel-Saar-Ruwer. Baden kommt erst in der zweiten Kategorie vor, Württemberg gar erst in der dritten. Dass Jochen Beurer aus Stetten im Remstal noch weiter hinten auftaucht, verstehe, wer da mag.
Nicht allzu viel Bewegung auch im Gault Millau für Österreich. Die dramatischsten Veränderungen in der A-Liga sind der Weggang Helmut Österreichers aus dem in den Wiener Stadtpark umgezogenen Steirereck (auf 17 Punkte abgewertet) und die Eröffnung eines Fastfood-Gourmet-Lokals (nur matte 16 Punkte) in der Salzburger Getreidegasse durch Jörg Wörther. Beides hat zu wüsten Spekulationen und auch spöttischen Glossen geführt, aber die Karawane zieht weiter. Radikal aufgewertet wurden die Griggler Stube in Lech am Arlberg und Weibel 3 in der Wiener Innenstadt.

Neu ist im Österreich-Guide die Kategorie „Gut & günstig“. Offenbar müssen auch die Fressführer auf die wirtschaftliche Lage reagieren. Dass es der Gastronomie ökonomisch nicht sehr gut geht, ist bekannt. Mit der traditionellen Klientel der Reichen und der Spesenritter sind bessere und teurere Lokale kaum noch zu füllen. Auch Feinschmecker schauen auf’s Geld. Da ist solch eine Kategorie schon hilfreich. Warum bei den Wiener Cafés das wahrscheinlich schönste, das Goldegg, fehlt, wissen die Götter. Oder wollte sich das versteckte Etablissement vor Touristen schützen? Rätselhaft auch, dass im Grazer Vorort Mariatrost unter Hotels zwar das Ohnime, nicht aber der Kirchenwirt angeführt ist. Und warum verheimlicht Gault Millau den Lesern, dass man nach dem Niedergang des Deuring-Schlössle in Bregenz immer noch vorzüglich essen kann, nämlich im Goldenen Hirschen den besten Rindfleischtopf Österreichs – um einiges billiger als bei Plachutta in Wien, aber nicht weniger lecker?

Wenn von den insgesamt 827 Restaurants, Landgasthöfen und Café-Konditoreien rund 270, also ein knappes Drittel, allein für Wien angeführt sind, wenn darunter aber kein Lokal mit 19 oder 18 Punkten zu finden ist und es nur vier mit 17 Punkten gibt, könnte man auf die Idee kommen, dass Wien nicht auf internationalem Niveau mithalten kann. Das täuscht. Was man dem Gault Millau nämlich nicht entnehmen kann, ist die Tatsache, dass es in der Hauptstadt immer noch viele haubenlose Gasthäuser und Restaurants mit niedrigerer Punktezahl oder vom Guide ignoriert gibt, die weitaus besser sind als die mittlere Gastronomie in anderen europäischen Metropolen. Touristen tun ohnedies gut daran, in Wien auf die an der französischen ausgerichtete feine Küche zu verzichten und sich stattdessen der traditionellen Wiener Küche zuzuwenden. Etwa im Gasthaus beim Czaak, bei Reinthaler in der Gluck- und seit einiger Zeit auch in der Dorotheergasse oder im Braunen Hirsch, die man im Gault Millau vergeblich sucht.

Dem Österreich-Führer liegt seit längerem alljährlich ein eigener Band für Wein, Bier, Schnaps und Likör bei. Da gibt es allerdings in den Spitzenpositionen, wie im deutschen WeinGuide, kaum Bewegung. Bei den Weißweinen führen die Niederösterreicher Emmerich Knoll und F.X. Pichler und der Steirer Manfred Tement die Liste an, bei den mittlerweile weltweit begehrten Rotweinen sind es allesamt ebenso bekannte Burgenländer: Gesellmann, Gernot & Heike Heinrich, Kollwentz – Römerhof, Josef Pöckl und Ernst Triebaumer. Ob die Vorzeigeprodukte der Genannten tatsächlich besser sind als die von, sagen wir, Josef Tesch, Paul Kerschbaum, Krutzler oder Nittnaus, dürfte im wörtlichen Sinne Geschmackssache sein. Auch bei den Weißweinen können Alois Gross oder Erich & Walter Polz durchaus mit ihrem Nachbarn Tement konkurrieren. Man sollte die Punkte nicht überbewerten. Ohnedies kommt es auf die Laune und vor allem auf das zum Wein servierte Essen an, ob man die eine oder andere Flasche bevorzugt. Gelegentlich gewinnt man den Eindruck, dass der Snobismus der Weinkennerschaft, zumal wenn er im Restaurant den übrigen Gästen gestisch und lautstark demonstriert wird, den Genuss eher schmälert, statt ihn zu steigern. Festgehalten sei jedoch, dass Siegfried Herzog neben Christoph Kössler bei den Schnäpsen zu Recht den Spitzenplatz hält. Seine Vogelbeere dürfte auch Genießer überzeugen, die sich gemeinhin aus Schnaps nicht arg viel machen.

Thomas Rothschild

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Gault Millau. Der Reiseführer für Genießer. Deutschland 2006. Christian Verlag, 2005. Gebunden. 892 S. 30,00 ¤. ISBN 3-88472-684-6
Gault Millau WeinGuide Deutschland 2006. Christian Verlag, 2005. 832 S., 29,00 EUR. ISBN 3-88472-685-4
Gault Millau Österreich 2006. Communication Service Verlagsgesellschaft m.b.H., 2005. Broschur. 472 + 268 S., 29,00 EUR. ISBN 3-88472-687-0