Die traurige Nachricht zuerst: Martin Öxles Speisemeisterei in Stuttgart steht zwar noch mit drei Hauben und 18 Punkten im Gault Millau, aber der Meister verabschiedet sich am 15. Dezember in den Ruhestand. Er wird nicht leicht zu ersetzen sein.
Koch des Jahres wurde Klaus Erfort in Saarbrücken. Man isst bei ihm tatsächlich gut, aber keineswegs einzigartig, teuer und in einer unterkühlten Umgebung. Ob das für den Koch des Jahres und für 19 Punkte reicht? So viel oder einen halben Punkt mehr haben lediglich sieben andere Restaurants in ganz Deutschland.
Als Ausgleich für Erforts Aufstieg in die Spitzenklasse musste Dieter Müller in Bergisch Gladbach einen halben Punkt abgeben. Aufgestiegen sind in Berlin Ana e Bruno, Facil und Margaux, Pilgerstätten für Wohlbetuchte, abgewertet wurde das Vau, das in derselben Liga spielt. Nur ein Dutzend Newcomer gibt es unter den Haubenköchen. Das West-Ost-Gefälle bleibt vorderhand bestehen.

Schwer nachzuvollziehen, dass Die Bank in Hamburg von 14 auf 13 Punkte abgestuft und mit einem ebenso langen wie missmutigen Text abgekanzelt wurde. Immer wieder scheint eine feudale Atmosphäre die Tester zu blenden. Umso erfreulicher die verdienten 16 Punkte für Grashoff’s Bistro in Bremen, dessen ein wenig snobisches Klientel einem durch die familiäre Freundlichkeit der Chefin erträglich gemacht wird.
Als Entdeckung des Jahres gefeiert und gleich mit 16 Punkten versehen wird Striffler’s Herrenküferei im schmucken Markgröningen. Aber dass sich das Rössle im nahen Bretzfeld weiterhin geradezu gehässige Kommentare gefallen lassen und mit 14 Punkten zufrieden geben muss, kann man nur als ungerecht qualifizieren.

Wenig Neues aus der Schweiz. In der Spitzengruppe gab es keine Veränderungen. Aufgewertet wurden unter anderem der Teufelhof in Basel – genauer: das Restaurant Bel Etage in diesem ansprechenden Hotel – und das wie alle Schweizer Gourmettempel teure Eden au Lac in Zürich, abgewertet hingegen nur ein paar Ausreißer. Koch des Jahres ist Andreas Caminada im Fürstenauer Schloss Schauenstein mit drei Hauben und achtzehn Punkten. Ebensoviele Punkte bekommt der Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz Franz Wiget vom Adelboden in Steinen. Zur Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz hat der Guide Fabian Inderbitzin vom Seehotel Kastanienbaum gekürt. Drei Spitzenköche haben aufgehört: Roland Pierroz von Hôtel Rosalp in Verbier, Beat Bolliger vom Walserhof in Klosters und Eduard Hitzberger vom Paradies in Ftan. Man darf auch hier von einem schmerzlichen Verlust sprechen.

In Österreich wurde Joachim Gradwohl vom Meinl am Graben, dem Wiener Feinkostladen der Reichen und Schönen, Koch des Jahres. Unter den Aufsteigern befindet sich das Schwarze Kameel, sicher eins der attraktivsten Lokale Wiens und ebenfalls einem Feinkostgeschäft angegliedert, sowie das Steirereck, das nach seinem Umzug in den Stadtpark abgewertet worden war. Die Tester in Österreich sind offensichtlich beweglicher als ihre deutschen und Schweizer Kollegen. Die Zahl der auf- und abgestuften Lokale ist weitaus größer, nicht immer freilich möchte man dem Urteil folgen. Für Aufregung sorgte der Verlust von zwei Punkten im Wiener Korso bei der Oper mit Starkoch Reinhard Gerer. Das Gasthaus Zur Dankbarkeit wiederum im burgenländischen Podersdorf konnte sich um einen Punkt verbessern, ist aber mit 14 Punkten immer noch zu niedrig bewertet. Jedenfalls wenn man Aufwand nicht mit Gemütlichkeit verwechselt.

Bei den Weinen, für die auch diesmal dem Österreich-Guide ein eigener kompetenter Führer beiliegt, findet man die üblichen Verdächtigen, ganz vorne die bekannten Namen aus der Wachau bei den Weißen, die Burgenländer bei den Roten und den Süßweinen aus dem Seewinkel, östlich vom Neusiedlersee.
Keineswegs zuverlässig ist der Guide leider bei den Preisangaben. Die lässt er sich von den Betrieben melden, ohne sie offenbar zu überprüfen. So wurde im vergangenen Jahr für das Salzburger Culinarium ein zweigängiges Mittagsmenü für 9.50 Euro angepriesen. Diesmal ist es mit 10.50 angekündigt. In Wahrheit kostete es bereits im August 15.50, dazu kommen 2 Euro fürs Gedeck (also Brot und Butter). Solche Unterschiede sind mit dem Inflationsausgleich nicht mehr zu entschuldigen. Da fühlt sich der Gast einfach gelackmeiert.
Der französische Gault Millau, das Original sozusagen, ist der weitaus dickste und zugleich der in der äußeren Aufmachung bescheidenste. Er setzt noch vor die Restaurants mit der Höchstnote 20 acht „Ikonen“. Sie sind es bereits seit Jahrzehnten: Bocuse und die Haeberlins in Illhäusern, Chapel in Mionnay und der Pariser Tour d’Argent, Senderens, Lasserre, Laurent und die Table d’Amis in Vence. Wer wollte vor solchen Ikonen nicht niederknien? Gut essen kann man auch bei zahlreichen anderen Adressen.

Thomas Rothschild

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Gault Millau. Der Reiseführer für Genießer. Deutschland 2008. Christian Verlag, 2006. Gebunden. 917 S., 30,00 EUR, ISBN 978-3-88472-781-2
Gault Millau Österreich 2008. Communication Service Verlagsgesellschaft m.b.H., 2007. Broschur. 576 + 252 S., 29,00 EUR. ISBN 978-3-88472-784-3
Gault Millau Guide Schweiz 2008. Ringier, 2007. Broschur. 560 S., 30,00 EUR. ISBN 3-85859-356-7
Gault Millau France 2008. GaultMillau SA, 2007. Gebunden. 1376 S., 35,00 EUR (in Frankreich 29,00 EUR). ISBN 978-3-88472-785-0
Alle Gault Millaus werden in Deutschland vom Christian Verlag vertrieben